ШАШЛЫКИ = КАНЦЕРОГЕНЫ?

Майские выходные для многих означают открытие шашлычного сезона. И вот, как сообщают ученые Пермского Политеха, хрустящая корочка на прожаренном на мангале мясе — это канцерогены!
На интенсивность образования канцерогенов влияет исходное сырье. Наиболее высокий риск связан с переработанным красным мясом — сосисками, колбасами, беконом, ветчиной. Всемирная организация здравоохранения относит такие продукты к группе 1, то есть к веществам с бесспорными доказательствами канцерогенности для человека. В эту же группу входит, например, табачный дым. Это не значит, что сосиска так же опасна, как сигарета, — речь о степени доказанности связи, а не о силе эффекта. Цельное необработанное красное мясо (говядина, свинина, баранина) попало в группу 2А — «вероятно канцерогенно для человека».
Состав углей также имеет значение.
— Разные виды материалов для розжига выделяют различные вещества при горении, что сказывается на качестве приготовленной пищи и потенциальном риске для здоровья. Например, каменный уголь содержит много вредных примесей (минеральные вещества, летучие соединения), которые при сжигании попадают в пищу. В его составе могут присутствовать полициклические ароматические углеводороды, включая канцерогенный бензапирен. Наиболее подходящим для жарки мяса на мангале считается березовый уголь, так как он легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет токсичных веществ. Также хорошим вариантом является дубовый уголь — он плотнее и тяжелее березового, но зато горит дольше, — советует Ирина Пермякова, кандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.
А ещё шашлык можно есть не всем. Детям до трех лет шашлык противопоказан, потому что их пищеварительная система еще не созрела для переваривания цельных кусков мяса с соединительной тканью. В возрасте от 3 до 7–8 лет можно давать 2–3 маленьких кусочка, выбирая курицу или индейку, замаринованные в йогурте или соусе песто — такое мясо нежнее и легче усваивается.

Материал подготовлен по информации пресс-службы ПНИПУ.